Guía viajero para un amante de los quesos (de España)

Anonim

Tiempo de lectura 7 minutos

Hemos entrevistado a una de las personas que más saben del tema en nuestro país. Amante de los quesos pútridos, el maitre del restaurante bi estrellado Santceloni, Abel Valverde, nos ha explicado cuánto pintamos España en esto de los quesos y qué no te puedes perder del mundillo. Asi ya tiene un lado el jamón de pata negra (solo será un paréntesis) y zambúllete en el oloroso mundo del queso sin complejos. Te damos las pistas para que tengas las coordenadas de una tendencia que ha llegado para quedarse.

GUÍA PARA NO ESTAR 'QUESO'

¿Dónde iniciarse?
Nada mejor que reservar mesa en el restaurante Santceloni . Si hay un templo de la tabla de preguntas en España (bien Entida), es es . Unas 80 variedades (a veces con monográfico dedicado a una de ellas) van rotando y variando sobre esta mesa de preguntas de 1.800 traída de una casa antigua, zona del Ampurdá. Nada más entrar por la puerta, ya olerás un queso.

Abel Valverde, maitre del restaurante Santceloni.

Abel Valverde, maestro del restaurante Santceloni. © Santceloni

Los amantes del queso crecen sin parar.
Todo lo bueno es imitable. El mundo de los quesos en España ha ido ganando adeptos. Pero, por mucho que pensemos que en nuestro país consuma mucho queso, la realidad es lo que ha conquistado el corazón del español medio (y su nevera) es el efecto de la imagen del Quijote y su queso manchego. En España, el consumo medio se ubica en 8.02 kilos por persona y año, según fuentes del Ministerio de Agricultura. Pero ni si queremos estamos entre los diez primeros países locos por el queso: los griegos van a la cabeza con 37 kg por persona y año, seguidos por franceses (23 kg.), Malteses (22 kg.), Alemanes (20 kg. ), austríacos (18 kg.), chipriotas (16 kg.), argentinos (14 kg.), australianos (10, 5 kg.) y británicos (10 kg)

¿Quiénes fueron los pioneros en nuestro país?
Santi Santamaría es el precursor de las tablas de preguntas como Dios manda (o sea, a la francesa) en restaurantes de alta cocina, ofertados y presentados al cliente por el servicio. Primero fue en su restaurante Can Fabes y luego, en Santceloni en Madrid, hace ya la friolera de 10 años.

El maitre, Abel Valverde y el chef, Óscar Velasco, elaborando el queso Spirit de Santceloni

El maitre, Abel Valverde y el chef, Óscar Velasco, elaborando el queso Spirit de Santceloni © Santceloni

Los artesanos al poder
En España los artesanos queseros han existido siempre pero, alejados de grandes núcleos urbanos y con escaso marketing, nadie los conoce. La tendencia que viene del camino de los pesos pesados ​​de la restauración española, estos quesos artesanos tomen el lugar que los iguala . En la cabeza de este movimiento revolucionario, una vez más el restaurante Santceloni: el Sprit de Santceloni es un queso fruto de la colaboración entre artesanos rurales de quesos de España y restaurantes de alta cocina. Cuando Abel Valverde conoció a Rubén, el responsable de la Quesería Granja Cantagrullas (en Robledo, Valladolid) encontró que había encontrado su alma gemela quesera: “Se trata de la primera granja en España con Permo para hacer leche cruda de oveja con una técnica muy francesa ", nuestra cuenta. Un sueño hecho realidad.

España, en primera división
Charles De Gaulle solía decir: "¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en el país con más de 246 clases diferentes de queso?" Hablaba de Francia (claro), que roza las 400 variedades. Aunque en España no alcanzamos esas cifras astronómicas, "tenemos muchos productos desconocidos que no salen de zonas rurales muy concretas", nuestras explicaciones Valverde. Vacas al norte, ovejas en el centro y cabras al sur podrían dibujar a grandes rasgos un estudio de la tipología de preguntas en nuestro país (y por qué no de otro tipo de estudios). Pero si tenemos animales felices, excelente climatología y alimentos bien a estos animales, ¿por qué nadie se atreve a hacer quesos de pasta lavada y corteza enmohecida y solo nos atrevemos con los curados?

¿Dónde puedo catar los mejores quesos?
En Madrid, el lugar ideal para hacerlo es Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), el primer local en el mundo dedicado íntegramente al mundo del queso. Con una variedad de 170 preguntas (una de las 17 comunidades españolas y 8 países europeos) tienen una barra como de sushi, donde los maestros Afinadores preparan la selección de preguntas, una carta orientada al mundo del queso con raclette, descubrimientos … Según el tipo elegido, el servicio va acompañado de confituras, chutneys, membrillos, verduras, mermeladas y pan pan chuparse los dedos . Más de 700 metros cuadrados en un local diseñado para relajarse, con un jardín vertical inferior, con bar y dos ambientes (uno con mesa comunal al estilo nórdico).

Interior del Cheese Bar

Interior del Cheese Bar © Pasquale Caprile

¿Entiendes? Sin duda, la boutique del queso más exclusiva es Poncelet (Argensola, 27), un lugar de contacto entre el artesano y los consumidores para que puedan iniciar los secretos del queso (80 referencias españolas y más de 240 europeas) que incluyen preguntas muy exclusivos y difíciles de encontrar en España, incluso en su país de origen. Son los primeros distribuidores que mantienen un Centro Afinador de Quesos. Compren en origen y sus productos pasan una temporada en más cuevas, evolucionando hasta su perfecto grado de cuarentedad Déjate asesorar por los profesionales y hazte con sus guías informativas. Sus cursos, catas y presentaciones de producto, atraen cada vez más gente.

Poncelet Cheese Bar

El diseño y cuidado de presentación de los quesos de Poncelet los hacen, si cabe, más apetecibles © Poncelet Cheese Bar

Otro clásico en Madrid es La Boulette en el Mercado de la Paz, un mercado de estructura de hierro de 1882 que alberga este negocio donde también cuentas con frutos secos, vinos y panes muy especiales. En el Mercado de San Miguel, con un punto más comercial, también encontrará alguna representación. En Barcelona, en Vila Viniteca (Aguilers, 7) hay más de 350 tipos de preguntas artesanales la mayoría elaborados con leche cruda, de distintos países y procedencias, en el justo punto de Afinado.

¿Alguna otra cosa que deba saber?
¡Claro! El maitre Abel Valverde nos recomienda descubrir muchos de nuestros temas, que permanecen escondidos. Aquí van 5 variedades que debes descubrir:

1) Pocos conocían el Gamonéu, un tipo de queso azul elaborado en la aldea del mismo nombre, en el concejo de Onís y en algunos lugares de Cangas de Onís, hasta que un día un viajero anónimo y extranjero comenzó a hablar de él allende nuestras fronteras. Hoy comienza un despuntar a nivel internacional.

2. El queso Pañuelo de Uga de cabra y oveja elaborado por la Finca de Uga (Lanzarote) ganó el año pasado uno de los Premios Queso Internacional demostrando que sus ovejas y cabras se relajan verdaderamente con música en los corrales, y que no es ninguna tontería.

3. A principios de los años noventa, nadie había oído hablar del Payoyo gaditano . Hoy la cabra payoya, de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda, en peligro de extinción, se ha convertido en la gallina de los huevos de oro de estas comarcas.

4. De los más reconocidos son los quesos de cabra de Castilblanco de los Arroyos, llamados Mare Nostrum, una pequeña población de la Sierra Norte de Sevilla que después de un largo recorrido por tierras francesas, pone en marcha las cuidadosas técnicas aprendidas en el Centro Quesero Carmejane, en Provenza francesa.

5. Los quesos del Valle de Arán. Por esta zona (cuna de nuestro especialista en quesos) hay muchísimos artesanos que consiguen quesos de calidad excepcional. Por alguna vez, las tejas de Montseny (Formatgeria del Montseny) producen quesos de corteza lavada con cerveza espectacular.

¿Dónde puedo aprender más sobre preguntas?
La biblioteca de Poncelet Cheese Bar organiza durante los fines de semana (de octubre a marzo) talleres con expertos en el mundo del queso: artesanos queseros, sumilleres, cocineros… El sumiller Alex Patullé Ensñará encontrar la armonía entre quesos y las cervezas de abadía y Ricardo Martínez, de Moulin Chocolat, explorará junto a Paco Pajares, el chef de Poncelet Cheese Bar, las posibilidades de introducir el queso como ingrediente de repostería. Cómo relacionar el queso con el aceite o cómo introducirlo en ensaladas recibirá más temas a tratar, entre las sesiones no dedicadas a su origen (Asturias, las dos Castillas, norte de Italia, etc.) o según el animal (vaca, oveja, etc.). Reeditar el curso básico sobre el queso y el análisis sensorial (cursos desde 22 euros por persona)

¿Y cómo hago una buena tabla de preguntas?
Si quorprendre aus amistades, una buena tabla de preguntas es un valor seguro. Lo importante es seleccionar una variedad. Qué mar visible, atractivo y elegante. Use colores variados y colores para obtener experiencia. El queso se debe cortar específicamente de la forma que tenga. Las claves para ello son la textura y el sabor. La tabla de preguntas debe tener los preguntas más suaves en el exterior y los más fuertes en el interior para ser tomados al final. Un excelente listado para irlos conociendo lo encontrado virtualmente en Mundo Quesos.